Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Salez et poivrez les cailles et enroulez-les dans une tranche de bacon. Mettez les cailles dans un plat, ajoutez quelques feuilles de thym, versez un filet d’huile d’olive et ajoutez quelques noix de beurre. Faites cuire les cailles 40 minutes au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles épaisses. Faites chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre et faites-y revenir les oignons et l’ail écrasé pendant 30 minutes. Poivrez. Faites cuire les pommes de terre épluchées.
Faites revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Saupoudrez de sucre et laissez caraméliser. Déglacez avec le champagne, le bouillon et le vinaigre. Laissez réduire de moitié. Versez la crème et remuez. Laissez réduire à nouveau de moitié jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Écrasez les pommes de terre et ajoutez le lait. Incorporez le mélange d’oignons et le persil, goûtez, salez et poivrez à votre goût. Servez avec les cailles et la sauce au champagne.