Préparation
Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez les cailles de poivre et sel. Mélangez l’échalote avec les raisins secs, la moitié du miel, la moutarde et la crème de balsamique. Farcissez-en les cailles et enrobez-les de 2 tranches de lard chacune.
Disposez les cailles dans un plat à four. Ajoutez les brins de thym et enfournez pendant 10 minutes. Mettez une noix de beurre en morceaux sur les cailles et baissez la température du four à 160°C. Faites cuire les cailles encore 35 minutes.
Coupez la pomme en julienne et arrosez immédiatement de jus de citron. Faites fonder le reste du beurre à feu moyen. Eloignez de temps en temps la poêle du feu, afin que le beurre brunisse sans brûler.
Mélangez les bouts de pomme avec le reste de miel et faites cuire une demi-minute. Assaisonnez de poivre, sel et une pincée de muscade. Poêlez les radis et les épinards dans le reste du beurre.