Préparation
Pelez les échalotes, coupez-les en quartiers.
Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y colorer les cailles. Ajoutez les échalotes, couvrez et laissez mijoter pendant 3 min à feu doux. Ajoutez ensuite le vin rouge et le fond de volaille, faites bouillir quelques instants puis poursuivez la cuisson à couvert et à feu modéré, pendant 15 à 20 min.
Hachez les noix en mélange. Découpez les courgettes en lanières égales et faites-les cuire dans l’huile d’olive bien chaude. Salez et poivrez, ajoutez les noix hachées.
Réchauffez la purée.
Servez la purée et surmontez-la de courgettes sautées. Déposez une caille farcie sur chaque assiette et nappez d’un peu de jus.