Caille en nid de poireau, sauce au porto

1. Pour la sauce:Coupez grossièrement l'oignon et les carottes et faites-les légèrement caraméliser dans une poêle, ajoutez le concentré de tomates et poursuivez la cuisson un instant. Ajoutez ensuite le vin rouge et le fond de volaille, puis laissez réduire de moitié. Passez le tout et laissez encore réduire de moitié. Parfumez avec le porto. Travaillez le tout à l'aide d'un mixeur-plongeur en ajoutant un peu de beurre juste avant de servir.
2. Coupez 2/3 du poireau en brunoise et faites-le revenir dans du beurre. Coupez le morceau restant en julienne et faites-le frire dans une friteuse à 170 °C. Réservez le poireau au chaud.
3. Faites brièvement colorer les cailles dans de l'huile d'olive à feu vif, puis poursuivez la cuisson pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 180 à 190 °C. Une fois cuites, coupez les cailles en deux.
4. Disposez le poireau cuit sur une assiette chaude, placez les morceaux de cailles par-dessus. Versez la sauce tout autour et garnissez de julienne de poireau frite. Accompagnez de purée d'hiver au potiron.

CONSEILS DE PRÉPARATION POUR LES CAILLES:

• Sortez les cailles du réfrigérateur une bonne heure à l'avance, pour qu'elles soient à température ambiante.
• Après la cuisson, laissez-les reposer pendant environ 5 minutes sous du papier aluminium.
• Conservez les carcasses, vous pourrez les utiliser plus tard pour préparer un fond de volaille.