Préparation
Préchauffez le four à 200°C. Faites chauffer une noix de beurre dans une casserole ou cocotte profonde pouvant aller au four. Assaisonnez les cailles de poivre et sel et faites-les colorer de toutes parts dans le beurre chaud. Mouillez avec le vin, couvrez la casserole et enfournez-la pendant 20 minutes.
Faites blanchir les carottes, les haricots et le céleri dans de l’eau légèrement salée. Ajoutez les petits pois en fin de cuisson. Faites blondir les champignons dans du beurre. Ajoutez la courgette et faites-la revenir quelques instants.
Faites fondre 3 c à s de beurre dans une casserole profonde. Ajoutez la farine et faites cuire quelques instants. En remuant, ajoutez progressivement le bouillon chaud et faites épassir. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez de poivre et sel. Eteignez le feu et incorporez la crème ainsi que les légumes blanchis, les champignons et la courgette. Disposez les cailles dans la casserole et faites chauffer le tout. Décorez de persil.