Préparation
Humidifiez le sel avec un peu d'eau et incorporez-y le sucre. Placez le poisson dans un plat et recouvrez-le de sel.Laissez saumurer environ 12 minutes. Rincez ensuite soigneusement le poisson à l'eau froide et séchez-le bien.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux et cuisez-les à point dans de l'eau salée. Égouttez les pommes de terre et réservez un peu de liquide de cuisson.Écrasez les pommes de terre, ajoutez-y un bon filet d'huile d'olive et un peu de liquide de cuisson jusqu'à obtenir des pommes de terre onctueuses.Incorporez le persil, le zeste et le jus de citron vert. Poivrez.
Faites cuire le brocoli al dente dans de l'eau légèrement salée. Faites dorer le cabillaud à point dans de l'huile d'olive. Poivrez. Égouttez le brocoli et saisissez-le dans de l'huile d'olive avec du beurre. Poivrez. Laissez bien épaissir le bouillon de bœuf. Liez avec un peu de farine dissoute dans de l'eau et incorporez la ciboulette. Goûtez et assaisonnez éventuellement avec du sel et du poivre.
Répartissez la vinaigrette de pommes de terre sur les assiettes. Dressez le brocoli, puis, de part et d'autre, le poisson. Nappez de la sauce.