Préparation
Coupez la partie dure des asperges. Faites-les cuire al dente dans l’eau bouillante légèrement salée.
Faites revenir les oignons, l’ail et le céleri dans le beurre. Ajoutez les brins de thym et laissez mijoter un peu. Déglacez avec du vin et du bouillon. Laissez réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de jus. Versez-y la crème et laissez la sauce s’épaissir. Salez et poivrez.
Coupez le poisson en portions individuelles, salez et poivrez. Faites cuire le poisson dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit doré. Faites dorer l’échalote dans le beurre. Ajoutez les épinards et laissez-les fondre un peu. Cuisez les grenailles dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Passez la sauce dans une passoire. Coupez les asperges en deux et incorporez-les aux épinards. Assaisonnez de sel et poivre.
Répartissez les épinards et les asperges sur les assiettes. Disposez-y un morceau de cabillaud, nappez de sauce et servez avec des grenailles.