Préparation
Préparez le riz selon les instructions figurant sur l’emballage. Pelez et nettoyez les scampis. Salez et poivrez. Enfilez-les par 3 sur des piques à brochettes. Enduisez d’huile d’olive et faites-les bien griller sur le barbecue ou dans une poêle. Faites également griller le lard jusqu’à ce qu’il soit cuit et doré.
Coupez la chair d’un avocat en cubes et arrosez de jus de citron vert. Salez et poivrez.Coupez la chair de la mangue en lanières. Coupez les radis en rondelles.
Mettez la chair de l’autre avocat dans un mixeur, ajoutez la mayonnaise, la moitié de la coriandre et un soupçon d’eau. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Mixez pour obtenir une sauce lisse.
Répartissez les épinards dans quatre grands bols. Ajoutez le riz cuit. Coupez le lard en lanières et répartissez dans les bols. Puis répartissez la mangue, les cubes d’avocat et les radis. Disposez ensuite dans chaque bol une brochette de scampis et garnissez avec le reste de la coriandre. Nappez de sauce à l’avocat et servez.