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Black Angus aux pommes de terre à la ciboulette et à la béarnaise

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Lionel Rigolet
Lionel Rigolet
Depuis 2006, Lionel Rigolet dirige le restaurant bruxellois Comme chez Soi. Aimeriez-vous cuisiner aussi comme un chef ? Avec notre gamme Masterpro by Lionel Rigolet, vous allez sublimer vos préparations !

Ingrédients

Steaks Steak
(black angus)
800 g g
Huile d'olive Huile d'olive

Pommes de terre à la ciboulette

Pommes de terre Pomme de terre
(cuites)
300 g g
Ciboulette Ciboulette
(ciselée)
7 g g
Jaune d'œuf Jaune d'œuf
Beurre Beurre
(doux)
20 g g
Beurre Beurre
(clarifé)
Poivre Poivre
(du moulin)
Sel Sel
(gros)

Pour la gastrique

Échalotes Échalote
(émincées )
100 g g
Vin blanc Vin blanc
(sec)
40 ml ml
Vinaigre Vinaigre10 ml ml
Estragon Estragon
(séché)
5 g g
Poivre blanc Poivre blanc0,5 c.à.t. c.à.t.
Poivre Poivre
Sel Sel
(de moulin)

Béarnaise:

Jaunes d’œufs Jaune d’œuf80 g g
Eau gazeuse Eau gazeuse80 ml ml
Beurre Beurre200 g g
Gastrique Gastrique40 g g
Cerfeuil Cerfeuil
(ciselée)
10 g g
Estragon Estragon
(ciselée)
10 g g

Black Angus aux pommes de terre à la ciboulette et à la béarnaise

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5:00 h
(24)

Préparation

Pommes de terre à la ciboulette:

1. Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Égouttez-les, séchez-les et réduisez-les finement en purée. Ajoutez la ciboulette, le jaune d’œuf et le beurre doux. Assaisonnez et mélangez bien.

2. Répartissez le mélange aux pommes de terre sur une plaque de cuisson, jusqu’à une hauteur de 1,5cm, et placez la préparation au réfrigérateur pour bien faire sécher les pommes de terre. Ne recouvrez pas d’un film fraîcheur. Le séchage rendra les pommes de terre plus fermes et formera une petite croûte. Il sera ainsi plus facile de les passer dans la farine et de les faire frire.

3. Le lendemain, coupez des bâtonnets de 6 à 7cm de large. Laissez à nouveau sécher pendant 4 heures. Roulez les bâtonnets dans la farine et enduisez-les ensuite de beurre clarifié.

4. Enfournez les pommes de terre à 165°C et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Lors du dressage, saupoudrez de gros sel.

Gastrique:

1. Mettez les échalotes, le vin blanc, le vinaigre, l’estragon séché et le poivre moulu dans une casserole. Faites cuire pendant 20minutes. Retirez du feu et laissez refroidir doucement. Passez au chinois.

Béarnaise:
1. Coupez le beurre en morceaux, placez-le dans un poêlon et faites fondre à feu doux jusqu’à ce que le beurre ait pris une légère teinte noisette. Retirez du feu et laissez refroidir doucement le beurre bruni.

2. Entre-temps, mettez les jaunes d’œuf, l’eau pétillante et la gastrique dans un poêlon. Mélangez à l’aide d’un fouet, mettez le poêlon sur le feu et faites cuire à feu doux. Fouettez la préparation en continu jusqu’à ébullition, puis retirez du feu. Continuez à fouetter doucement et ajoutez progressivement le beurre bruni et le mélange d’herbes. Salez et poivrez. Ajoutez encore un peu de gastrique jusqu’à ce que la béarnaise soit légèrement acide. Réservez au chaud jusqu’au moment de servir.

Black Angus:
Coupez le steak en 4. Salez, poivrez et badigeonnez chaque côté d’un peu d’huile d’olive. Faites chauffer la poêle à griller, saisissez la viande de chaque côté et placez-la dans un plat. Laissez ensuite reposer sous une feuille d’aluminium. Juste avant de servir, enfournez à 165°C et poursuivez la cuisson jusqu’au résultat désiré.