Préparation
Faites cuire le quinoa dans de l’eau légèrement salée. Égouttez et laissez refroidir. Râpez la courgette et pressez-la pour bien l’égoutter. Coupez les poivrons en lanières, puis les tomates en deux.
Mélangez le quinoa cuit avec la courgette râpée, les œufs, la ricotta, le persil et la farine. Salez et poivrez.Formez des petits burgers avec ce mélange et faites-les dorer des deux côtés dans de l’huile d’olive chaude. Réservez au chaud.
Faites cuire les lanières de poivron al dente dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates cerises et laissez cuire encore 1 minute. Éteignez le feu et incorporez le pesto et les olives. Servez la salade à côté des beignets. Garnissez d’un brin de persil.