Préparation
Préchauffez le four à 180ºC. Faites cuire le riz al dente dans de l'eau légèrement salée. Coupez les aubergines en deux dans la longueur et évidez-les à l'aide d'une cuillère. Posez les demi-aubergines dans un plat allant au four.
Faites revenir l'ail et l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez les dés de patate douce, la chair d'aubergine et les dés de tomate, et faites cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite le riz cuit et les fines herbes et mélangez le tout. Assaisonnez de poivre et sel.
Farcissez les aubergines avec le mélange de riz. Emiettez la feta par-dessus et arrosez d'huile d'olive. Enfournez pendant 25 minutes. Juste avant de servir, saupoudrez de persil haché.