Préparation
Faites préchauffer le four à 180°C.
Découpez les aubergines en deux horizontalement et coupez la chair en la quadrillant. Placez les aubergines, peau au-dessus, sur une plaque couverte de papier de cuisson et faites cuire pendant 10 minutes au four. Retirez du four et prélevez une partie de la chair des aubergines.
Nettoyez le fenouil et découpez-le en lamelles. Faites revenir avec l'échalote émincée et l'ail dans l'huile d'olive. Assaisonnez de poivre et de sel. Après quelques minutes, ajoutez les épinards.
Hachez grossièrement les pignons de pin et mélangez avec les câpres au fenouil et aux épinards. Farcissez les aubergines et finissez avec le fromage de chèvre. Faites cuire les aubergines farcies pendant 15 minutes au four.