Préparation
Épluchez les pommes de terre et les asperges. Retirez la base fibreuse des asperges. Coupez les pommes de terre en quatre et versez-les dans le panier de cuisson. Salez et poivrez les filets de cabillaud et placez-les dans le panier vapeur plat. Salez les asperges et placez-les dans le panier vapeur profond. Versez 800ml d’eau dans le bol mixeur, placez le panier de cuisson avec les pommes de terre dans le bol mixeur et couvrez-le avec le panier vapeur profond avec les asperges. Mettez le couvercle et laissez cuire à la vapeur pendant 15minutes/cuisson vapeur. Après 6minutes, ajoutez le panier vapeur plat avec le poisson et poursuivez la cuisson vapeur. Ensuite, réservez les pommes de terre, le poisson et les asperges au chaud.
Pour la sauce, faites fondre le beurre dans le bol mixeur pendant 6minutes/70°C/vitesse 2. Versez-le dans un ravier et laissez refroidir le bol mixeur. Placez le batteur dans le bol mixeur. Versez les jaunes d’oeufs et le vin dans le bol mixeur et fouettez pendant 6minutes/80°C/vitesse3. Au bout de 3minutes, versez peu à peu le beurre légèrement refroidi. Assaisonnez avec du jus de citron, salez et poivrez.
Dressez les asperges, le cabillaud et les pommes de terre sur les assiettes. Ajoutez un peu de sauce et garnissez de crevettes et d’un brin de persil.