Préparation
Pelez les asperges et coupez-en l'extrémité. Coupez-les toutes à la même longueur.
À feu doux, battez les jaunes d'œufs avec un trait de vin blanc, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Une fois la sauce bien liée, retirez du feu et faites-y fondre le beurre. Continuez à remuer jusqu'à obtenir une sauce bien liée. Salez, poivrez et ajoutez un peu de jus de citron.
Faites cuire les asperges dans une grande casserole, dans un grand volume d'eau salée. Faites cuire environ 5 minutes. Contrôlez si elles sont cuites avec la pointe d'un couteau.
Pendant ce temps, faites tomber les épinards dans une noisette de beurre, salez, poivrez et assaisonnez de noix de muscade. Faites égoutter dans une passoire.
Disposez les asperges chaudes sur une assiette et ajoutez par-dessus les épinards et le saumon fumé. Terminez par la sauce mousseline.